Сан огород
Назад

Как хранить креплное вино

Опубликовано: 25.04.2020
Время на чтение: 10 мин
0
1

Правила хранения, чтобы вино оставалось живым

Натуральный продукт виноделия сравнивают с живым организмом - в нем продолжают происходить различные процессы. На протяжении всего периода хранения напиток преобразуется, реагируя на изменение окружающей среды. Условия с перепадами температур для хранения совершенно не подходят. Среда, в которой хранится  алкоголь, должна быть стабильной и по показателям влажности воздуха. Причем требования к условиям хранения несколько отличаются для каждого из видов вин. Ниже в таблице приведены температурные режимы для их хранения.

Вид винного продукта

Рекомендуемая температура хранения, ° C

Игристое

от 9 до 12

Молодое

от 9 до 12

Сухое

от 10 до 13

Полусухое

от 10 до 13

Десертное

от 12 до 15

Крепленое

от 12 до 15

Если вину предстоит храниться в бутылке не один год, придется создать оптимальные условия.

Винный подвал является не единственным местом, где можно хранить вино. Даже для хранения вина в домашних условиях можно легко создать подходящие условия. Для этого достаточно учесть 5 важных параметров:

  1. Освещение. Так как яркий свет способствует быстрому старению вина, его необходимо хранить только в тёмном месте. Большую опасность представляют собой именно прямые солнечные лучи. Они очень быстро портят вкус и качество продукта. Самые дальние уголки, куда проникает минимум света, лучше всего подходят для хранения шампанского.
  2. Температурный режим. Соблюдение правила температурного режима не только поможет сохранить качество напитка, но и позволит быстро подготовить его к подаче. Оптимальная температура хранения — 10−15 градусов. При подаче на стол необходимо выдерживать температуру для белых вин 9−12 градусов, а для красных — 15−17 градусов.
  3. Влажность в помещении должна соблюдаться постоянно. 60−80% влажности препятствуют высыханию пробки и образованию плесени.
  4. Положение бутылок с винтовыми и силиконовыми пробками не имеет никакого принципиального значения. А вот традиционная корковая пробка обязательно должна соприкасаться с напитком. Поэтому такие вина хранят только в горизонтальном положении.
  5. Одно из важных условий — полный покой. Лучше всего бутылки надёжно зафиксировать для того, чтобы избежать лишних движений и вибраций.

Для тех, кто планирует хранить большое количество продукта, лучше всего подойдёт установка специализированного шкафа. Однако такое удовольствие стоит недёшево, и в масштабах стандартных квартир не всегда это можно себе позволить. Винный шкаф не имеет ничего общего с холодильной камерой. Он не только постоянно поддерживает необходимую температуру, но и обладает функциями полного климат-контроля. В таком шкафу бутылки будут находиться в полном покое, темноте и определённой влажности.

Как правильно хранить домашнее вино

Для лучшей сохранности перед тем, как хранить домашнее виноградное вино в бутылках, его можно пастеризовать, то есть нагреть на водяной бане. Пастеризовать вино можно двумя способами.

В первом случае наполненные вином бутылки ставят в кастрюлю, на дно которой установлена металлическая или деревянная решетка либо уложено свернутое в несколько слоев полотенце. В кастрюлю наливают столько воды, чтобы она была на одном уровне с вином в бутылках. Горлышки бутылок укупоривают пробками из ваты.

Второй способ отличается тем, что бутылки сначала плотно укупоривают, а затем погружают в воду полностью. Воду в кастрюле нагревают до 72 °C и поддерживают эту температуру в течение 25–30 мин. После этого температуру постепенно снижают до комнатной. Остывшие бутылки с вином вынимают, пробки заливают парафином, воском или сургучом и ставят бутылки на хранение.

Пастеризованное вино можно хранить длительное время при температуре 10–12 °C.

Перед тем, как хранить молодое вино, бутылки лучше расположить в горизонтальном положении, чтобы пробки с внутренней стороны постоянно смачивались вином. В вертикальном положении пробки могут пересыхать и терять герметичность, что приводит к испарению спирта и ухудшению качества вина.

Для вина, хранящегося в целях выдержки, важно, чтобы температура в помещении, где оно хранится, была постоянной. Для создания таких условий бутылки рекомендуют опускать в яму, перекладывая промежутки между ними соломой или песком

В целом, производство домашнего вина – достаточно простой процесс. Чтобы получить вкусный напиток, нужно лишь придерживаться нескольких важных правил:

  • использовать фрукты и ягоды только хорошего качества, без признаков порчи и повреждений;
  • оберегать плодово-ягодные соки и вина от воздействия воздуха и света (кислород вызывает потерю аромата, а солнечный свет изменяет цвет напитка);
  • для обработки плодов и приготовления соков не использовать металлическую посуду, особенно с содержанием цинка;
  • в процессе производства тщательно следить за чистотой всех инструментов, записывать дату приготовления сусла, количество сока, добавленной воды, сахара и т. д.

Бутылки с вином укладывают так, чтобы пробка была покрыта вином. В бутылке оставляют минимальный объем воздуха – так меньше происходит окисление. Для того чтобы уменьшить высоту воздушной прослойки при установке пробки, в отдельных случаях используют медицинскую иглу. Погруженная в вино пробка не рассыхается и не дает воздуху проникнуть к вину.

Если вы за один раз делаете запас вина всего на несколько недель, то вы можете хранить его в любом подходящем местечке, подальше от жары и света. Вино, которое должно храниться в течение года или около этого, прекрасно будет себя чувствовать в любом достаточно прохладном темном месте – в отдельной прохладной комнате или буфете, вдали от горячих батарей и теплых стен.

Но для длительного хранения вина, особенно тонких вин, – периода, который может длиться от пяти до двадцати лет и даже долее, – необходим хороший погреб, где вино может дозревать само по себе, не подвергаясь вредному воздействию тепла, света и тряски.

Идеальный винный погреб должен иметь низкую температуру, причем постоянно, быть достаточно влажным и хорошо проветриваться. Такие условия естественным образом существуют в подземных погребах, но их можно создать искусственно с помощью кондиционеров и увлажнителей. В любом случае, оптимальная температура колеблется от 10 до 14 °C.

Предлагаем ознакомиться  50 фото разных видов и сортов акации ?, ее полезные свойства и противопоказания

Температура должна быть по возможности постоянной: даже в самых лучших погребах она меняется в различное время года, но резкая смена температуры может повредить вино. Влажность предохраняет пробки от усыхания и от проникновения в вино такого объема воздуха, от которого оно может окислиться. Погреб с земляным полом будет слишком влажным.

В основном бутылки с вином, предназначенные для длительного хранения, следует хранить в горизонтальном положении, так, чтобы пробки соприкасались с вином, чтобы вино дышало, а пробки не усыхали. В специально выстроенных погребах вина хранят в бункерах или нишах, обычно сделанных из бетона. Причем в одном бункере находятся бутылки с вином одного названия и одного года урожая.

Если же в бункере находятся бутылки с вином двух и более наименований и разных годов урожая, то их разделяют деревянными дощечками, чтобы легче было брать бутылку из верхних рядов. На каждом бункере прикрепляют ярлык с указанием того, какое вино в нем содержится. Отдельные бутылки с различными винами удобнее всего хранить на полках так, чтобы можно было взять одну бутылку, не потревожив других.

В сырых погребах необходимы металлические полки. Деревянные полки, вполне пригодные в домашних помещениях, во влажном воздухе быстро придут в негодность. Полки следует крепить к стенам ровно и прочно, чтобы быть уверенными в их стабильности. От влажного воздуха наклейки на бутылках легко портятся, поэтому имеет смысл сделать на бутылке несмываемую надпись, которая будет храниться в течение долгого времени.

Неплохим вариантом для решения проблемы, как сохранить домашнее вино, будет хранение его в дубовых

Как хранить креплное вино

Хранение вина в бочках

бочках. Для этого ее нужно правильно подготовить. За 10 дней до розлива вина бочку заливают водой, которую нужно ежедневно менять. Последнее промывание производят кипятком с растворенной в нем кальцинированной содой (столовая ложка на 10 л), тщательно полощут.

Обязательная операция при такой подготовке – окуривание бочки серой изнутри. Это можно сделать при

помощи специального приспособления, а можно использовать наперсток на проволочном креплении. Сера, положенная в него (20 г) поджигается, горлышко бочки закрывается, образовавшийся серный дым обеспечит отличное хранение домашнего вина в подготовленной таре.

Зная, при какой температуре хранить этот напиток, можно значительно продлить его жизнь. Резкие колебания температуры приводят к тому, что оно сжимается и увеличивается в объеме, что приводит к усталости вина. Высокая температура ускоряет процессы старения, низкая – отрицательно влияет на его вкус.

Оптимальная температура хранения – 10-12⁰С, для десертного эти показатели могут быть на пару градусов больше.

  • температурного режима
  • параметров влажности
  • влияния на вино внешних вибраций
  • положения бутылки
  • освещенности помещения
  • Погреб. Правильно оборудованная ниша сохранит пониженные температуры летом, не допустит промерзания в зимы, обеспечит хорошую циркуляцию воздуха и влажность. На защищенных от вибрации стеллажах коллекция сохраняется десятилетиями. Однако погребок нельзя захламлять или превращать в овощехранилище
  • Винный термостат. Подходит для городских ценителей «солнцедара» из городских квартир. Оборудование позволяет регулировать микроклимат под конкретный сорт вина. Вмещает 50-100 бутылей (в зависимости от объема тары)
  • Обустройство кладовой. Не отапливаемую подсобку можно снабдить стеллажами и облагородить тематическим дизайном. Главное условие – поддерживать микроклимат, что с регулируемыми кондиционерами вполне осуществимо

Где лучше – в подвальном помещении или винном шкафу с холодильной камерой?

Если вы живете за городом в коттедже или на даче, то идеальным местом для хранения станет погреб, облицованный натуральным камнем. В нем не должно быть проблем с вентиляцией, влажностью и чистотой.

Если нет погреба-подвала, отличной заменой станет специализированный холодильный шкаф.

Преимущества винного шкафа:

  • бутылки находятся в статичном положении;
  • стеклянная дверь тонированная, дабы ультрафиолетовые лучи не проникали внутрь;
  • поддерживается стабильная температура;
  • влажность составляет не меньше 60 и не более 80%;
  • постоянно циркулирует свежий воздух.

Для начинающих коллекционеров, лучшим подарком станет мультитемпературный винный шкаф. Такой прибор имеет несколько камер, для каждой из которых можно выбрать свой климатический режим.

На фото винные шкафы Climadiff строгого дизайна с регулируемыми съемными полками и точным термостатом. Двухзонный холодильник рассчитан на 89 бутылок, трехзонный на 70 бутылок.

Принципы хранения шампанского заключаются в обязательном соблюдении всех вышеперечисленных требований, с учетом, что напиток имеет небольшой срок годности. Moet & Chandon или Veuve Clicquo не потеряют свой оригинальный вкус, если после покупки положить бутылки в винный холодильник с температурой в 10 градусов.

Открытую бутылку шампанского или игристого вина в домашнем холодильнике можно держать максимум 1 день, плотно закрыв вакуумной пробкой. Но гарантий, что за сутки вино не потеряет свой аромат нет. Поэтому лучше сразу разлить напиток по бокалам и не испытывать судьбу.

Новшество, о котором вы, возможно, еще не знали.

Хранить вино в морской воде при давлении около 20 атмосфер на глубине в 20 метров и температуре от 11 до 15 °С придумали в Испании. Идея, выдерживать вино на дне Бискайского залива (север Испании, страна Басков), пришла энологу Antonio Palacios после посещения аукционов, где за огромные деньги продавали амфоры, бутылки с вином, обнаруженные в давно затонувших кораблях. В процессе исследований у ученого родилась идея, на реализацию которой ушел целый год.

Срок годности вина в бутылках

home-wine-storage.jpg

Первым вопросом, который нужно решить перед покупкой хорошего вина впрок или собирания коллекции, это хранение емкостей. Вы должны знать, как правильно хранить вино в бутылках, чтобы и через 5-10 лет можно было насладиться прекрасным вкусом ароматного напитка.

В помещении, где будут находиться бутылки, должна быть постоянная и оптимальная температура. В сутки она не должна колебаться больше, чем на полтора градуса, в год общее колебание температуры допустимо на 2,7 градуса.

Предлагаем ознакомиться  Как красиво вырезать фрукты и овощи

Средней идеальной температурой для разнообразных видов алкоголя считается 12,2 градуса. Это идеальная температура хранения красного вина в бутылках, а также десертного, хотя, если у вас стоит только последнее, то увеличьте ее на два градуса.

Не соблюдение температурных условий, а также резкие ее перепады портят алкоголь. Например, если вы храните напиток в очень жарком месте (больше 25 градусов), то он быстро стареет, а вот в холодном помещении теряются его вкусовые качества, так как вино перестает созревать.

Следует отметить, что в случае не очень длительного хранения вина, допускается повышение температуры до 16-17 градусов. Созревание алкоголя будет идти несколько быстрее, но вкус не потеряется. Однако и букет напиток не раскроет (это уже для знатоков), так как только при правильном температурном режиме вино со временем раскрывает свой вкус.

В местах хранения нужно поддерживать постоянную влажность на уровне 60-80%, препятствующую высыханию пробки или появлению плесени. Даже искусственный яркий свет приводит к быстрому старению вина, а прямые солнечные портят его за пару дней. Бутылки (желательно из темного стекла) лучше хранить в горизонтальном положении, чтобы не пересыхала пробка. Они должны иметь надежную фиксацию, не подвергаться вибрации, ударам, колебаниям и сильному шуму.

Для длительного хранения вина подходят только два места: подвал и винный шкаф. Подвал считается классикой, но для большинства городских жителей это несбыточная мечта. Им лучше подумать о приобретении хорошего винного шкафа, в котором автоматика поддерживает нужный микроклимат. У производителей есть варианты, рассчитанные на разное количество бутылок.

фото как хранить вино в квартире
Вариант для квартиры

Красное

Производится из красных сортов винограда, хранится до 10 лет за исключением сухого бургундского, бордо и подобных, которые могут сохранить свои свойства до 100 лет.

Правила хранения вина в домашних условиях

Производится из белых, красных и розовых виноградных сортов, которые имеют умеренную кислотность и хорошо накапливают сахар. Хранятся около 2-3 лет за исключением белого французского Шардоне или Бургундского, которые пригодны и через 20 лет.

Розовое

Делают из красных сортов винограда путем непродолжительного контакта мезги и сусла. Разрешено к употреблению в течение 2-3 лет.

Игристое

Насыщенно углекислым газом. На этикетках некоторых указано, что срок годности не ограничен, но это не совсем так. Продукция среднего ценового сегмента, как Асти Мондоро, Мартини Асти, к примеру, хранится от 6 месяцев до 2 лет.

Крепленое

На начальном этапе производства в сладкие и полусладкие десертные сорта добавляется спирт, после чего жидкость настаивается в дубовой бочке. Бутылки с ними лучше хранить на протяжении 5-10 лет в вертикальном положении, в противном случае спирт может навредить пробке и нарушить герметичность.

Домашнее

В домашних условиях виноделы используют плоды различных фруктов и ягод. Для них рекомендуем придерживаться следующих временных периодов:

  • черная смородина – 24 месяца;
  • вишня – 24 – 36 месяцев;
  • виноград, груша, слива – до 5 лет;
  • яблоко – до 12 месяцев.

Условия содержания самодельных разливных вин следует максимально приблизить к рекомендуемым. В пластиковой ёмкости подобную жидкость хранить категорически запрещено. Лучше всего использовать сосуды из затемненного стекла или деревянные бочонки.

Существует ряд наиболее распространенных мест, где держат вино, но не все они обеспечивают благоприятные условия.

В бытовых холодильниках следует хранить только открытые бутылки или белые и розовые игристые вина непосредственно перед подачей, так как по этикету они употребляются охлажденными. При минусовой температуре вино также можно только охладить в течение 15-20 минут. Более длительное нахождение там и заморозка запрещены. Холодильники и морозильные камеры непригодны по ряду причин:

  1. Низкая температура пагубно влияет на структуру и, соответственно, вкусовые качества.
  2. Вибрация, посторонние запахи и свет ускоряют процесс старения.

Хранение вина в помещениях с температурой выше 15ºС (комнатной) пагубно сказывается на его свойствах: быстрее происходит окисление, и период его жизни сокращается, хотя употреблять его не опасно до истечения периода, указанного на этикетке.

В специальном шкафу

Это идеальный вариант. Аксессуары для подобной организации хранения можно приобрести в специализированных магазинах. Шкафчик на 12 бутылок обойдется примерно в 13 000 рублей. Подобное устройство обеспечивает поддержание наиболее благоприятных условий, что продлит жизнь винной коллекции на десятки лет.

В погребе

Наличие собственного дома, оборудованного подвалом или погребом, также позволяет обеспечить благоприятные условия. В подвальных помещениях можно соорудить мебель (стеллажи, комод, полки, подставки, тумбу, ящик) для любого количества бутылок. В отличие от специальных шкафов в погребах все же придется следить за температурой и влажностью помещения, чтобы избежать нежелательного пагубного воздействия. Как мы знаем, в винных погребах продукция может храниться десятилетиями.

Условия хранения вина

Не следует думать, что все вина от длительного хранения улучшают свои вкусовые качества. В основном это относится к всемирно-известным сортам бургундского вина или из провинции Бордо – такое вино благополучно состарится в погребе, пролежит несколько лет. На вкусе и сроке хранения сказываются:

  • год урожая;
  • погодные условия;
  • содержание сахара;
  • процент дубильных веществ в виноградном сырье.

Есть традиции употребления молодого вина, когда оно не утратило своего дерзкого живого искристого вкуса. Если попытаться такое хранить, то только его испортите. Среди сухих вин белые хранятся меньше, чем красные, за исключением элитных сортов, например Шардоне – вот оно может стариться и 20 лет. Крепленые, например мадера, хранятся дольше, без особого вреда для аромата, многие годы.

Вино, приготовленное в домашних условиях, не может храниться десятилетиями, как его именитые собратья. Зачастую уже на стадии сусла происходит попадание бактерий вместе с дрожжами – вино заболевает, имеет ряд существенных характерных пороков: дрожжевой или уксусный привкус, черный или белесый оттенок, мутность.

Предлагаем ознакомиться  Где хранить сухофрукты в домашних

Температура

Важную роль играет соблюдение температурного режима. Рекомендуемая температура хранения вина:

  • для белых и красных сухих вин составляет 10–12 °С;
  • для крепленых и десертных – 14–16 градусов.

Хранение домашнего вина

Высокие температуры приводят к более быстрому старению, что не дает напитку раскрыть весь диапазон вкусовых оттенков, а низкие – замедляют созревание. Особенно важно избегать резких скачков и перепадов температур, что крайне негативно сказывается на вкусовых и визуальных качествах вина. Все изменения температурного режима должны протекать постепенно и в пределах 1,5-2 градусов в день и до 3°С – в год.

Влажность

Идеальной считается влажность порядка 70%. При понижении этого показателя пробка может пересохнуть, и воздух попадет в бутылку, повышение ведет к образованию плесени и испортит напиток. При высокой влажности страдают и бумажные этикетки на бутылках, поэтому при длительном хранении рекомендуется сделать надписи о сорте содержимого на стекле водостойким маркером.

Освещение

Для полноценного созревания вина его нужно хранить в полной темноте. Напиток разливают в темные бутылки, но они не в состоянии полностью спасти от вредоносного ультрафиолета. В погребах предусмотрены бетонные или деревянные ячейки для дополнительной защиты. В квартире на некоторое время может помочь коробка или непрозрачная плотная ткань, куда следует поместить бутылку с вином.

Один из главных фактор правильного хранения вина – темнота. Хотя бы потому, что вино живой напиток и, созревая, на протяжении всего периода выдержки меняет свои качества. Прямые солнечные лучи или чересчур яркий свет дневных ламп провоцируют ускорение процессов окисления. И если ягоде, из которой делают вино, ультрафиолет жизненно важен и полезен, то готовому напитку он идет только во вред.

Внимание! Место для хранения вина должно быть затемненным, но с естественной циркуляцией воздуха. . Как влажность влияет на качество хранения вина?

Бутылки с вином в подвале

Вино не потеряет свои питательные, ценные и гастрономические свойства, если его хранение проводить в подвале или холодильнике с влажностью 50-70%.

Повышенная влажность приведет к образованию плесени на пробках, а пониженная – к усыханию натуральной пробки, что в сою очередь повлияет на герметичность закупорки бутылки (просочится воздух и начнется процесс окисления вина).

Отслеживать уровень влажности и температуру в шкафах или стеллажах для хранения вина легко с помощью встроенных гидрометра и термометра.

Винные холодильники уже имеют встроенные системы, способные поддерживать не только заданную температуру, но и уровень влажности.

Как продлить строк хранения

Прежде всего, открытому вину нужен холод. При низких температурах окисление замедляется. Только не забудьте перед употреблением красное вино вынуть заранее, для обогрева до комнатной температуры – иначе оно не раскроет весь свой букет.

Ненадолго, но все же продлить срок вина помогут специальные вакуумные пробки или добавление газа специальным устройством.

Можно перелить остатки напитка в посуду поменьше, с плотно закрытой крышкой. Вино должно заполнять тару до самого верха, чтобы не оставалось места воздуху.

Что же делать, если не получилось допить напиток, а выливать жалко? Понятное дело – хорошие вина – дорогое удовольствие. Используйте их в кулинарии. Окисленное вино – самый лучший маринад для мяса, и не только. Думаете, что прославило итальянскую и французскую кухни? Правильно – применение в рецептуре вина и винного уксуса.

Сами делаем

Можно ли хранить домашнее вино? Ответ однозначен: не только можно, но и нужно! Странно было бы долго делать вино, чтобы потом опустошить все запасы за неделю. Но прежде всего нужно определиться с тем, как сделать это самое вино. Привычнее всего использовать для этого виноград, хотя популярностью пользуется и вишня.

Бутылки на стойках

Ягоды лучше брать спелые и целые, без малейших повреждений, так как в них могут быть вредители, которые пусть и не повредят здоровью, но вкус напитка испортят значительно. Вторым обязательным ингредиентом вина является сахар. Его понадобится много, но зато напиток будет вкусным и сладким. А также очень хмельным, ведь сладкие вина сильно бродят.

Для брожения требуется время. В идеале этот период вино должно находиться в плотно закрытых бочках, но не всегда это реальный и доступный вариант. Возникает вопрос: можно хранить домашнее вино в пластиковых бутылках? Надо сказать, что пластик не самый лучший вариант тары. При долгом хранении он может пустить вредные вещества в напиток и вызвать окисление.

Открытое вино вообще долго хранить не рекомендуется, но при такой потребности нужно использовать тёмную комнату и низкую температуру. Игристые вина выдыхаются примерно за 4 часа. Розовые – утрачивают вкус ещё быстрее. Для них максимальный срок годности – 3 дня. Такой же срок хранения у красного вина.

Где живёт вино

Все производители обустраивают специальные винные погреба, так как, кроме температуры, вину необходим специальный режим влажности. Если происходит пересыхание пробки, то она начинает пропускать воздух, из-за этого начинается испарение напитка. Но и особо излишняя влажность или запах сырости также могут навредить качеству и вкусу.

Живой напиток обладает особой чувствительностью к перемещениям, встряскам и колебаниям. На протяжении всего периода выдержки он созревает и меняет свои качества. Поэтому перемещать заложенные на хранение бутылки нужно как можно реже. Нежелательное движение может спровоцировать ускорение химических процессов.

Как правило, с них даже не стирают пыль и паутину. Для того чтобы корковая пробка имела постоянный контакт с напитком, бутылки принято хранить в горизонтальном положении. Мокрая пробка не даст кислороду проникнуть в бутылку. Его попадание может привести к окислению и превращению вина в уксус. А также корка даёт возможность дышать, чего нельзя сказать о пластиковых пробках.

Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector