Можно квасить капусту в нержавеющей кастрюле
- 1 В какой посуде лучше засаливать капусту
- 2 Ингредиенты:
- 3 Ингредиенты:
- 4 Как использовать квашеную капусту
- 5 Как стерилизовать банки?
- 6 Кусковая капуста с морковью, свеклой и специями
- 7 Можно ли солить и квасить капусту в нержавеющей кастрюле
- 8 Ошибка №4. мелкая нарезка
- 9 Ошибка №6. не та температура
- 10 Ошибка №7. недодержать
- 11 Ошибка №8. хранить в тепле
- 12 Советы по заквашиванию
- 13 Заключение
В какой посуде лучше засаливать капусту
Капуста поздних сортов может без проблем храниться в погребе всю зиму. Что касается ранних сортов, то их лучше употребить в течение 2-х месяцев после сбора урожая. Если головок много, то их можно засолить, поскольку так они дольше всего сохранятся.
У некоторых людей возникают сомнения, а можно ли заквашивать капусту в посуде из эмалированного покрытия, и они отдают предпочтение делать зимние заготовки в банках, но для этой цели отлично подойдут и другие емкости.
Наиболее подходящими считаются:
- дубовые или кедровые бочки;
- эмалированные ведра или кастрюли;
- бочонки из пластика;
- тара из стекла.
Шинкованный овощ в таких емкостях сможет пролежать достаточно длительное время и всю зиму будет радовать своим приятным вкусом. Только, не стоит солить в посуде из алюминия, поскольку металл вступает во взаимодействие с кислотой, которая выделяется овощем, и в итоге, попадает в организм человека.
В случае, когда другой посуды не имеется, то можно в такую емкость положить полиэтиленовый пакет, чтобы пища не контактировала с металлом.
Ингредиенты:
- капуста – 10 кг;
- морковь – 1 кг;
- соль – 250 г;
- сахар – 50 г;
- перец черный горошек – 15 г;
- ржаной хлеб – 50 г.
Ингредиенты:
- капуста – 20 кг;
- соль – 2 кг.
Как использовать квашеную капусту
Квашеная капуста (или репа, или свекла, или сельдерей) могут быть не только самостоятельной закуской, но и частью салатов, а также горячих блюд. С салатами все понятно: просто добавляешь хорошо сочетающиеся ингредиенты: свежие или моченые яблоки, соленые или маринованые грибы или огурцы, запеченный или вареный картофель, сырой или жареный лук, свежие или моченые ягоды и т. д. – и заправляешь каким-нибудь нерафинированным маслом по собственному вкусу.
А вот для горячих блюд все немного сложнее – почти во всех случаях квашеные овощи нужно промыть холодной водой, иначе при термической обработке ваша капуста или другие корнеплоды сделаются не только более кислыми, но и более горькими. Что же до самого метода термической обработки, то ничего лучше печи (или заменяющей нам ее духовке, выставленной на низкую температуру – от 80 до 130 °С) еще не придумали.
Как стерилизовать банки?
- Классический способ: широкая кастрюля, наполненная кипящей водой, на дно кладется полотенце, чтобы банки при кипячении не соприкасались и не трескались. Обычно при этом способе хватает 10-минутного кипячения. Но есть и более «продвинутые» варианты!
- Если у вас есть посудомоечная машина, то это самый удобный вариант. Просто ставите банки в посудомойку и включаете короткую программу мытья, выставив температуру 90 °С, – в конце вы получите готовые сухие банки. С крышками будьте осторожны: есть винтовые крышки, изнутри покрытые слоем пластика, который должен «привариться» к банке при закручивании, он это делает всего один раз при температуре от 80 °С.
- Еще небольшие банки можно стерилизовать в микроволновой печи. Для этого нужно налить в каждую банку холодную воду примерно на 1/3 и включить микроволновку на полную мощность на 5–8 минут – банки стерилизуются и водой, и образующимся паром. После чего воду нужно вылить, а банки тщательно высушить.
Квашеная капуста с антоновкой и клюквой
Кусковая капуста с морковью, свеклой и специями
Любители острых блюд для заквашивания капусты могут взять рецепт и посложнее – со свеклой, морковью, разнообразными специями. На 2,5 кг капусты требуется 200 г морковки, 1 небольшого размера свекла, 7 зубчиков чеснока, по корню петрушки и сельдерея, 2 стручка острого красного перца, 1 пучок кинзы. А чтобы сделать рассол, нужно взять к 3 л воды около 160 г соли, 10 штучек горошка черного перца, 2 лавровых листа, немного корицы.
Приготовление:
- сначала необходимо приготовить рассол. Для этого нужно вскипятить воду и добавить необходимые для рассола продукты. Тщательно размешать, пока соль не растворится, и кипятить на небольшом огне в течение нескольких минут. Затем отставить в сторону до остывания;
- подготовленную капусту порезать крупными кусками. Дно ведра выложить капустными листьями. Уложить поверх порезанные куски капусты слоями, чередуя их со смесью из тонко нашинкованных моркови и свеклы, чеснока, кореньев, зелени, острого перца;
- накрыть поверх капустными листьями и залить остывшим рассолом;
- застелить поверх капустных листьев чистой тканью и накрыть тарелкой или кружком. Поставить сверху гнет;
- оставить капусту для засолки в достаточном тепле на 5-7 дней. Как только она просолится, убрать на хранение.
Квашеная или соленая капуста питательна и полезна. А если все было приготовлено правильно, то она обязательно получится хрустящей, ароматной и очень вкусной. Не стоит бояться ее квасить, ведь сложным этот процесс может показаться лишь на первый взгляд.
Можно ли солить и квасить капусту в нержавеющей кастрюле
Собираясь делать заготовки на зиму, хозяйки часто задаются вопросом: из какого материала можно выбрать тару для закваски капусты? Все зависит от объемов. Можно взять стеклянные банки, пластмассовые и деревянные бочки, никелированную посуду. А можно ли квасить капусту в кастрюле или баке из нержавеющей стали?
Ошибка №4. мелкая нарезка
Для зимних заготовок всегда берут только крупную соль. На пачке должно быть написано: «Помол №1». Если эта соль будет еще и сероватой – совсем хорошо. С такой солью получаются самые вкусные домашние овощные консервы.
Ни в коем случае не подходит мелкая, а уж тем более йодированная соль. С ней капуста будет мягкой, да еще и с неприятным привкусом.
Не нужно шинковать слишком тонко, иначе капуста будет слишком мягкой. Оптимально – 3-5 мм в ширину. Очень вкусной получается капуста, нарезанная квадратиками со стороной 1,5-2 см. Она с большей вероятностью получится хрустящей.
Когда мы делаем салаты или пироги, мы часто мнем капусту, чтобы она дала сок. При квашении так делать не нужно, особенно если вы используете рассол, а не квасите в собственном соку. Мятая капуста хуже хрустит.
Ошибка №6. не та температура
Работа молочно-кислых бактерий происходит при оптимальной температуре от 20 до 25 градусов. То есть не нужно ставить емкость с капустой к батарее или выставлять ее на балкон. В первом случае капуста может приобрести неприятный привкус и запах, стать очень мягкой, во втором – брожение просто остановится.
Ошибка №7. недодержать
Бурный процесс брожения пройдет примерно за 3 дня. А самый лучший вкус капуста приобретет еще через 3-4 дня. Так что лучше ее не есть сразу, а оставить на несколько дней выстояться.
Ошибка №8. хранить в тепле
Оптимальная температура для хранения уже готовой капусты – в районе нуля. Так что лучше всего положить ее в стеклянную банку, залить рассолом и убрать в холодильник. Если солили много, то придется раскладывать по нескольким банкам.
Советы по заквашиванию
Полезные советы по заквашиванию:
- Выбирайте сахаристый кочан, чтобы выделилось достаточное количество молочной кислоты, отвечающей за сохранность заготовки.
- Выбирайте зрелый, тугой кочан среднепоздних и поздних сортов.
- Чем больше кочан, тем лучше. От него меньше отходов.
- Обычно капусту квасят с морковью и солью, но можно добавлять яблоки, сливы, бруснику, клюкву, сладкий перец, сельдерей, укроп, тмин.
- Обеспечит повышенную хрусткость заготовки кора дуба либо тёртый корень хрена.
- Не шинкуйте овощ слишком тонко, иначе он не будет хрустеть после закваски.
- Идеальная температура заквашивания: 15… 22°С.
- После заквашивания овоща храните его при 0… 5°С.
- Любую тару, в которой планируете заготовку, тщательно очищайте или стерилизуйте.
Квасить белокочанную капусту в посуде из нержавейки можно. Готовый продукт получится вкусным и без постороннего привкуса.
О поздних сортах кочанной капусты рассказывает брэнд-шеф ресторанов “Обломов на Пятницкой”, Fish, “Павильон” и “Наби” Илья Тюков.
— Разных видов капусты существует множество. Чем выделяются кочанные капусты?
— Вы правы, у капусты полно сородичей. Правда, зачастую между ними нет внешнего сходства — это удивительная особенность капуст. Одни капусты ветвятся, другие — образовывают мелкие кочаны из боковых побегов, как брюссельская например, третьи — формируют плод из стебля, как кольраби, четвертые — из листьев, пятые — из соцветий, как брокколи, шестые — из всего побега, как кочанные.
При этом все капусты интересны с кулинарной точки зрения, очень любимы и почитаемы во всех странах с умеренным климатом. Капусты дают хорошие урожаи и, кроме того, весьма полезны — за счет многочисленных витаминов, углеводов и белков. Обо всех капустах за раз не расскажешь, поэтому давайте сосредоточимся на кочанных разновидностях, тем более у них сейчас сезон.
— Осень и зима. Поздние сорта кочанных капуст могут лежать очень долго — сами знаете, что мы едим осенние запасы до конца зимы.
— Что важно знать о кочанных капустах?
— Ну, как выглядит кочанная капуста, знают все. Кочаны бывают разных форм и размеров. Наиболее распространенных видов кочанной капусты — три. Это белокочанная, краснокочанная и савойская капусты. Савойская капуста — капуста с рыхлыми кочанами и как будто курчавыми листьями. Ее очень любят в Европе. Интересна она тем, что в ней содержится больше всего сахаров и витамина С. Мне кажется, что савойскую капусту выгоднее всего использовать на кухне для фаршировки.
— Зато у белокочанной и краснокочанной капусты кочаны плотные и тяжелые.
— Да, но из красной капусты, например, не получится вкусный борщ, да и для квашения она тоже не подходит. Белая капуста более сочная и после тепловой обработки выглядит более аппетитно. А так — выбор зависит от вашего вкуса. В нашей стране однозначно больше ценят белую капусту.
— Как посоветуете выбирать капусту?
— Чем плотнее кочан, тем насыщенней вкус. Вспомните молодую летнюю капусту с рыхлыми кочанами — ее вкус очень нежный, деликатный, и такая же текстура. Стоит ее пару минут передержать на огне, и она превращается в кашу. У осеннее-зимней капусты вкус заметно мощнее. К слову, квасить можно только зимние сорта. При покупке выбирайте кочаны средней величины. Большие кочаны жестче, и сок у них горчит.
— Дадите фирменный рецепт квашения?
— Пожалуйста. Капусту шинкуем, смешиваем с морковью, добавляем соль и обязательно мнем ее руками, хорошенько отжимаем, чтобы капуста дала сок, а руки ей — свое тепло. Я люблю, когда в квашеной капусте много моркови, она выглядит эффектнее, кроме того, морковь делает квашение приятно сладким. Я для пикантности всегда добавляю еще яблочный сок, например из антоновки.
Также хороши в квашеной капусте сами яблоки и клюква — они придают капусте специфический привкус и аромат. Из специй можно положить немного сухого тмина. Некоторые отжимают капусту еще раз уже по готовности. Я так никогда не делаю — мне нравится, когда она упругая, в тонусе. При подаче я всегда заправляю капусту растительным маслом и кладу одну ложку сахара. Я с детства люблю сладость в квашеной капусте, моя мама всегда так готовила.
— В какой посуде лучше квасить капусту в городских условиях?
— В посуде из нержавеющей стали, она не окисляется. Эмалированную посуду нужно обязательно проверить на наличие сколов. Кастрюля со сколами не годится.
— Есть какие-нибудь секреты работы с капустой?
— Есть, как и у любого другого продукта. Например, если вы собираетесь готовить голубцы, то перед варкой вырежьте из кочана кочерыжку. Не разбирайте капусту в свежем виде — порвете все листья. А можно приготовить голубцы по старорусскому рецепту — из целикового кочана. Кочан долго вываривается, пока не раскроется.
В это время подготавливается фарш — можно мясной с рисом, можно из гречки с грибами, можно рыбный или овощной. Для связки я добавляю в фарш молодой сыр из коровьего молока. Каждый лист обмазывается фаршем, и капустный кочан аккуратно собирается снова. Обвязываем марлей, закрепляем веревочкой, обвариваем 5-7 минут.
Достаем и обмазываем соусом из сливочного масла с чесноком или тонким слоем сметаны. Отправляем в раскаленную духовку, чтобы сметана сразу схватилась. И подаем — например, с соусом из сметаны и хрена или из сметаны с помидорами и луком. Если использовать вместо марли свиную или баранью жировую сеточку, то предварительно обваривать капусту не нужно. Еще есть секрет для капустной начинки для пирогов.
Есть два основных рецепта приготовления капустной начинки. В первом случае капуста проваривается и смешивается с растопленным сливочным маслом, обжаренным луком и яйцом. Тогда мы получаем аппетитный белый цвет. Во втором случае капусту сначала варим, а затем обжариваем со сливочным маслом и луком. Тогда мы теряем в цвете, но выигрываем во вкусе — пироги получаются сочные, яркие. Моя мама всегда обжаривает капусту. Я тоже.
— А какие дополнительные продукты, на ваш взгляд, хороши в солянке?
— Очень вкусная солянка получается с грибами. При тушении нужно добавить грибной бульон. И, конечно же, неповторимый аромат солянке придают сухие грибы.
Заключение
Квасить капусту в нержавейке можно. Чтобы заготовка получилась вкусной и долго хранилась, нужно тщательно обрабатывать посуду перед засолкой, пользоваться проверенным рецептом и соблюдать температурный режим.