Можно квасить капусту в нержавеющей кастрюле

В какой посуде лучше засаливать капусту

Капуста поздних сортов может без проблем храниться в погребе всю зиму. Что касается ранних сортов, то их лучше употребить в течение 2-х месяцев после сбора урожая. Если головок много, то их можно засолить, поскольку так они дольше всего сохранятся.

У некоторых людей возникают сомнения, а можно ли заквашивать капусту в посуде из эмалированного покрытия, и они отдают предпочтение делать зимние заготовки в банках, но для этой цели отлично подойдут и другие емкости.

Наиболее подходящими считаются:

• дубовые или кедровые бочки;
• эмалированные ведра или кастрюли;
• бочонки из пластика;
• тара из стекла.

Шинкованный овощ в таких емкостях сможет пролежать достаточно длительное время и всю зиму будет радовать своим приятным вкусом. Только, не стоит солить в посуде из алюминия, поскольку металл вступает во взаимодействие с кислотой, которая выделяется овощем, и в итоге, попадает в организм человека.

В случае, когда другой посуды не имеется, то можно в такую емкость положить полиэтиленовый пакет, чтобы пища не контактировала с металлом.

Ингредиенты:

• капуста – 10 кг;
• морковь – 1 кг;
• соль – 250 г;
• сахар – 50 г;
• перец черный горошек – 15 г;
• ржаной хлеб – 50 г.

Ингредиенты:

• капуста – 20 кг;
• соль – 2 кг.

Как использовать квашеную капусту

Квашеная капуста (или репа, или свекла, или сельдерей) могут быть не только самостоятельной закуской, но и частью салатов, а также горячих блюд. С салатами все понятно: просто добавляешь хорошо сочетающиеся ингредиенты: свежие или моченые яблоки, соленые или маринованые грибы или огурцы, запеченный или вареный картофель, сырой или жареный лук, свежие или моченые ягоды и т. д. – и заправляешь каким-нибудь нерафинированным маслом по собственному вкусу.

А вот для горячих блюд все немного сложнее – почти во всех случаях квашеные овощи нужно промыть холодной водой, иначе при термической обработке ваша капуста или другие корнеплоды сделаются не только более кислыми, но и более горькими. Что же до самого метода термической обработки, то ничего лучше печи (или заменяющей нам ее духовке, выставленной на низкую температуру – от 80 до 130 °С) еще не придумали.

Как стерилизовать банки?

• Классический способ: широкая кастрюля, наполненная кипящей водой, на дно кладется полотенце, чтобы банки при кипячении не соприкасались и не трескались. Обычно при этом способе хватает 10-минутного кипячения. Но есть и более «продвинутые» варианты!
• Если у вас есть посудомоечная машина, то это самый удобный вариант. Просто ставите банки в посудомойку и включаете короткую программу мытья, выставив температуру 90 °С, – в конце вы получите готовые сухие банки. С крышками будьте осторожны: есть винтовые крышки, изнутри покрытые слоем пластика, который должен «привариться» к банке при закручивании, он это делает всего один раз при температуре от 80 °С.
• Еще небольшие банки можно стерилизовать в микроволновой печи. Для этого нужно налить в каждую банку холодную воду примерно на 1/3 и включить микроволновку на полную мощность на 5–8 минут – банки стерилизуются и водой, и образующимся паром. После чего воду нужно вылить, а банки тщательно высушить.

Квашеная капуста с антоновкой и клюквой

Кусковая капуста с морковью, свеклой и специями

Любители острых блюд для заквашивания капусты могут взять рецепт и посложнее – со свеклой, морковью, разнообразными специями. На 2,5 кг капусты требуется 200 г морковки, 1 небольшого размера свекла, 7 зубчиков чеснока, по корню петрушки и сельдерея, 2 стручка острого красного перца, 1 пучок кинзы. А чтобы сделать рассол, нужно взять к 3 л воды около 160 г соли, 10 штучек горошка черного перца, 2 лавровых листа, немного корицы.

Приготовление:

• сначала необходимо приготовить рассол. Для этого нужно вскипятить воду и добавить необходимые для рассола продукты. Тщательно размешать, пока соль не растворится, и кипятить на небольшом огне в течение нескольких минут. Затем отставить в сторону до остывания;
• подготовленную капусту порезать крупными кусками. Дно ведра выложить капустными листьями. Уложить поверх порезанные куски капусты слоями, чередуя их со смесью из тонко нашинкованных моркови и свеклы, чеснока, кореньев, зелени, острого перца;
• накрыть поверх капустными листьями и залить остывшим рассолом;
• застелить поверх капустных листьев чистой тканью и накрыть тарелкой или кружком. Поставить сверху гнет;
• оставить капусту для засолки в достаточном тепле на 5-7 дней. Как только она просолится, убрать на хранение.

Квашеная или соленая капуста питательна и полезна. А если все было приготовлено правильно, то она обязательно получится хрустящей, ароматной и очень вкусной. Не стоит бояться ее квасить, ведь сложным этот процесс может показаться лишь на первый взгляд.

Можно ли солить и квасить капусту в нержавеющей кастрюле

Собираясь делать заготовки на зиму, хозяйки часто задаются вопросом: из какого материала можно выбрать тару для закваски капусты? Все зависит от объемов. Можно взять стеклянные банки, пластмассовые и деревянные бочки, никелированную посуду. А можно ли квасить капусту в кастрюле или баке из нержавеющей стали?

Ошибка №4. мелкая нарезка

Для зимних заготовок всегда берут только крупную соль. На пачке должно быть написано: «Помол №1». Если эта соль будет еще и сероватой – совсем хорошо. С такой солью получаются самые вкусные домашние овощные консервы.

Ни в коем случае не подходит мелкая, а уж тем более йодированная соль. С ней капуста будет мягкой, да еще и с неприятным привкусом.

Не нужно шинковать слишком тонко, иначе капуста будет слишком мягкой. Оптимально – 3-5 мм в ширину. Очень вкусной получается капуста, нарезанная квадратиками со стороной 1,5-2 см. Она с большей вероятностью получится хрустящей.

Когда мы делаем салаты или пироги, мы часто мнем капусту, чтобы она дала сок. При квашении так делать не нужно, особенно если вы используете рассол, а не квасите в собственном соку. Мятая капуста хуже хрустит.

Ошибка №6. не та температура

Работа молочно-кислых бактерий происходит при оптимальной температуре от 20 до 25 градусов. То есть не нужно ставить емкость с капустой к батарее или выставлять ее на балкон. В первом случае капуста может приобрести неприятный привкус и запах, стать очень мягкой, во втором – брожение просто остановится.

Ошибка №7. недодержать

Бурный процесс брожения пройдет примерно за 3 дня. А самый лучший вкус капуста приобретет еще через 3-4 дня. Так что лучше ее не есть сразу, а оставить на несколько дней выстояться.

Ошибка №8. хранить в тепле

Оптимальная температура для хранения уже готовой капусты – в районе нуля. Так что лучше всего положить ее в стеклянную банку, залить рассолом и убрать в холодильник. Если солили много, то придется раскладывать по нескольким банкам.

Советы по заквашиванию

Полезные советы по заквашиванию:

1. Выбирайте сахаристый кочан, чтобы выделилось достаточное количество молочной кислоты, отвечающей за сохранность заготовки.
2. Выбирайте зрелый, тугой кочан среднепоздних и поздних сортов.
3. Чем больше кочан, тем лучше. От него меньше отходов.
4. Обычно капусту квасят с морковью и солью, но можно добавлять яблоки, сливы, бруснику, клюкву, сладкий перец, сельдерей, укроп, тмин.
5. Обеспечит повышенную хрусткость заготовки кора дуба либо тёртый корень хрена.
6. Не шинкуйте овощ слишком тонко, иначе он не будет хрустеть после закваски.
7. Идеальная температура заквашивания: 15… 22°С.
8. После заквашивания овоща храните его при 0… 5°С.
9. Любую тару, в которой планируете заготовку, тщательно очищайте или стерилизуйте.

Квасить белокочанную капусту в посуде из нержавейки можно. Готовый продукт получится вкусным и без постороннего привкуса.

О поздних сортах кочанной капусты рассказывает брэнд-шеф ресторанов “Обломов на Пятницкой”, Fish, “Павильон” и “Наби” Илья Тюков.

— Разных видов капусты существует множество. Чем выделяются кочанные капусты?

— Вы правы, у капусты полно сородичей. Правда, зачастую между ними нет внешнего сходства — это удивительная особенность капуст. Одни капусты ветвятся, другие — образовывают мелкие кочаны из боковых побегов, как брюссельская например, третьи — формируют плод из стебля, как кольраби, четвертые — из листьев, пятые — из соцветий, как брокколи, шестые — из всего побега, как кочанные.

При этом все капусты интересны с кулинарной точки зрения, очень любимы и почитаемы во всех странах с умеренным климатом. Капусты дают хорошие урожаи и, кроме того, весьма полезны — за счет многочисленных витаминов, углеводов и белков. Обо всех капустах за раз не расскажешь, поэтому давайте сосредоточимся на кочанных разновидностях, тем более у них сейчас сезон.

— Осень и зима. Поздние сорта кочанных капуст могут лежать очень долго — сами знаете, что мы едим осенние запасы до конца зимы.

— Что важно знать о кочанных капустах?

— Ну, как выглядит кочанная капуста, знают все. Кочаны бывают разных форм и размеров. Наиболее распространенных видов кочанной капусты — три. Это белокочанная, краснокочанная и савойская капусты. Савойская капуста — капуста с рыхлыми кочанами и как будто курчавыми листьями. Ее очень любят в Европе. Интересна она тем, что в ней содержится больше всего сахаров и витамина С. Мне кажется, что савойскую капусту выгоднее всего использовать на кухне для фаршировки.

— Зато у белокочанной и краснокочанной капусты кочаны плотные и тяжелые.

— Да, но из красной капусты, например, не получится вкусный борщ, да и для квашения она тоже не подходит. Белая капуста более сочная и после тепловой обработки выглядит более аппетитно. А так — выбор зависит от вашего вкуса. В нашей стране однозначно больше ценят белую капусту.

— Как посоветуете выбирать капусту?

— Чем плотнее кочан, тем насыщенней вкус. Вспомните молодую летнюю капусту с рыхлыми кочанами — ее вкус очень нежный, деликатный, и такая же текстура. Стоит ее пару минут передержать на огне, и она превращается в кашу. У осеннее-зимней капусты вкус заметно мощнее. К слову, квасить можно только зимние сорта. При покупке выбирайте кочаны средней величины. Большие кочаны жестче, и сок у них горчит.

— Дадите фирменный рецепт квашения?

— Пожалуйста. Капусту шинкуем, смешиваем с морковью, добавляем соль и обязательно мнем ее руками, хорошенько отжимаем, чтобы капуста дала сок, а руки ей — свое тепло. Я люблю, когда в квашеной капусте много моркови, она выглядит эффектнее, кроме того, морковь делает квашение приятно сладким. Я для пикантности всегда добавляю еще яблочный сок, например из антоновки.

Также хороши в квашеной капусте сами яблоки и клюква — они придают капусте специфический привкус и аромат. Из специй можно положить немного сухого тмина. Некоторые отжимают капусту еще раз уже по готовности. Я так никогда не делаю — мне нравится, когда она упругая, в тонусе. При подаче я всегда заправляю капусту растительным маслом и кладу одну ложку сахара. Я с детства люблю сладость в квашеной капусте, моя мама всегда так готовила.

— В какой посуде лучше квасить капусту в городских условиях?

— В посуде из нержавеющей стали, она не окисляется. Эмалированную посуду нужно обязательно проверить на наличие сколов. Кастрюля со сколами не годится.

— Есть какие-нибудь секреты работы с капустой?

— Есть, как и у любого другого продукта. Например, если вы собираетесь готовить голубцы, то перед варкой вырежьте из кочана кочерыжку. Не разбирайте капусту в свежем виде — порвете все листья. А можно приготовить голубцы по старорусскому рецепту — из целикового кочана. Кочан долго вываривается, пока не раскроется.

В это время подготавливается фарш — можно мясной с рисом, можно из гречки с грибами, можно рыбный или овощной. Для связки я добавляю в фарш молодой сыр из коровьего молока. Каждый лист обмазывается фаршем, и капустный кочан аккуратно собирается снова. Обвязываем марлей, закрепляем веревочкой, обвариваем 5-7 минут.

Достаем и обмазываем соусом из сливочного масла с чесноком или тонким слоем сметаны. Отправляем в раскаленную духовку, чтобы сметана сразу схватилась. И подаем — например, с соусом из сметаны и хрена или из сметаны с помидорами и луком. Если использовать вместо марли свиную или баранью жировую сеточку, то предварительно обваривать капусту не нужно. Еще есть секрет для капустной начинки для пирогов.

Есть два основных рецепта приготовления капустной начинки. В первом случае капуста проваривается и смешивается с растопленным сливочным маслом, обжаренным луком и яйцом. Тогда мы получаем аппетитный белый цвет. Во втором случае капусту сначала варим, а затем обжариваем со сливочным маслом и луком. Тогда мы теряем в цвете, но выигрываем во вкусе — пироги получаются сочные, яркие. Моя мама всегда обжаривает капусту. Я тоже.

— А какие дополнительные продукты, на ваш взгляд, хороши в солянке?

— Очень вкусная солянка получается с грибами. При тушении нужно добавить грибной бульон. И, конечно же, неповторимый аромат солянке придают сухие грибы.

Заключение

Квасить капусту в нержавейке можно. Чтобы заготовка получилась вкусной и долго хранилась, нужно тщательно обрабатывать посуду перед засолкой, пользоваться проверенным рецептом и соблюдать температурный режим.