Сан огород
Назад

Как осветлить вино из винограда в домашних условиях

Опубликовано: 25.04.2020
Время на чтение: 7 мин
0
2

Причины нарушения процесса самоочищения вина

Сразу оговоримся, не все вина нуждаются в оклейке, а только те, которые самостоятельно не осветлились и остались мутными после длительного отстаивания. Искусственное осветление вина не является обязательным этапом в виноделии. Улучшения качества вина после оклейки не происходит, а скорее даже наоборот качество вина становится ниже. Улучшается только товарный вид, а также срок хранения алкогольного напитка.

Выпадение осадков в виде хлопьев дрожжей, винного камня и т.д. не всегда происходит в вине. Нарушения этого процесса часто происходят вследствие остановки брожения из- за низкой температуры. То же бывает при повышенной температуре в помещении с вином. Важным фактором служит химический состав винного материала и соотношение в нем танинов, сахаров, кислот и других веществ.

Принцип осветления вина желатином

Процесс осветление вина, который также называют оклейкой, заключается в связывания нежелательных частиц с их последующим переводом в осадок. Это удается благодаря содержанию в желатине дубильных и белковых соединений. При взаимодействии с алкогольным напитком соединения формируют из мелких частичек крупные хлопья, способные в течение пары суток осесть на дно тары. В результате вино становится более чистым и приобретает прозрачную либо полупрозрачную консистенцию.

Очищение вина в бытовых условиях считается трудоемкой процедурой, но играет значимую роль, поскольку чистый продукт имеет более высокий показатель качества. При этом всегда есть риск испортить качество продукта.

Занимаясь осветлением алкогольного напитка, важно придерживаться требуемого количества осветлителя, поскольку его недостаток приведет к плохому результату, а превышение дозировки испортит вино и ухудшит его первоначальные характеристики.

Осветление домашнего вина на практике

Обычно в домашних условиях стоит задуматься об осветлении вина после шести месяцев его отстаивания в прохладном погребе при постоянной температуре. Для того чтобы осветлить вино дома часто используют яичный белок, желатин, рыбий пищевой клей, молоко (казеин), танин, белую очищенную глину (бентонит).

На первом месте по безопасности для вина и по частоте использования, находится способ устранения мутности при помощи пищевого желатина.

Осветление вина желатином выполняется по следующей технологии:

  1. На десять литров вина нужно взять 1-1,5 г желатина. Для точности измерения лучше взять листовой  желатин, но можно и порошковый. Замочите желатин в холодной воде на несколько часов до полного разбухания.
  2. Затем полученный разбухший желатин следует растворить в подогретой до 40 градусов воде.
  3. Предварительно снятое с осадка и перелитое в чистую, стерильную емкость вино, нужно хорошо размешать палочкой, закручивая в центре емкости воронкой. В центр этой воронки заливаем желатиновую смесь.
  4. Хорошо все размешиваем в течение 1-2 минут.
  5. Осадок может выпасть как через несколько часов, так и в течение двух недель, после введения желатина.
  6. Осветленное вино нужно слить с осадка и укупорить.

Данный способ эффективен для очистки всех домашних вин, особенно красных.Осветление вина при помощи белка яиц выполняется по следующей технологии:

  1. На 50 литров мутного алкогольного напитка нужно взять 1очень свежий белок куриного яйца или 2 белка перепелиных яиц.
  2. В белок следует долить 2-3 столовые ложки воды и взбить его в плотную пену миксером.
  3. Далее необходимо смешать взбитые белки с 1 литром вина и влить в емкость с предварительно процеженным суслом.
  4. Вино хорошо нужно перемешать палочкой, чтобы белковая смесь распределилась равномерно в бутыли.
  5. В течение следующих трех недель появится стойкий плотный осадок, который обязательно нужно отделить от посветлевшего вина.
бутылка вина

Этот способ подходит для очистки белых вин с высоким содержанием сахара и без терпкости во вкусе. В красных винах содержание собственных танинов достаточно, поэтому к ним танин не добавляют. Добавка танина также эффективна и в случаях оклейки белых вин белком и желатином.

Танин можно приобрести в аптеке или специализированных винодельческих магазинах. Танин, который при растворении в воде выпадает хлопьями на дно, или окрашивает воду в различные цвета, не годится для использования. Чем темнее цвет танина, тем ниже его качество. Чистый танин должен быть белым или бежевым.

Технология оклейки белого вина при помощи танина:

  1. Белое и сладкое мутное вино перелить в чистую бутыль и перемешать палочкой, закрутив в воронку.
  2. На пять литров вина следует добавить 300 граммов 5% водного раствора танина.
  3. Хорошо перемешать виноматериал с танином.
  4. Выдержать в холодном погребе в течение одной-двух недель, после чего слить с осадка.
  1. В заводских условиях оклейка вин делается не раньше, чем через 3 недели после образования мути. Также очень важно, чтобы вино к этому времени перестало бродить. Для предотвращения молочнокислого брожения в виноматериал вводят соответствующую дозу сернистой кислоты, которая прекращает деятельность бактерий.
  2. Чаще всего в промышленности проводят осветление вин рыбьим клеем с добавлением порошка танина для белых сортов вин и без танина для красных.
  3. Молоко, а вернее молочный белок казеин тоже относят к числу оклеивающих веществ. Он сильно действует на вино. Большие дозы его обедняют окраску и букет. Поэтому к оклейке молоком рекомендуется прибегать только в крайнем случае. Молоко используют при лечении вин. Пораженные посторонним вкусом и запахом они больше ничем не способны очиститься, кроме как казеином.
  4. Белок альбумин (яичный белок) не часто используют в промышленном виноделии в связи с высокой ценой повышенным требованием к свежести продукта. С его помощью производят оклейку только качественных марочных красных вин.
Предлагаем ознакомиться  Высота маньчжурского ореха

Виноградные вина на чистый культурах редко мутнеют. А вот для сидра и грушевого вина помутнение – вещь привычная. Как осветляют яблочное вино в домашних условиях. Чаще всего с помощью коровьего молока, добавляя по 1 ч.л. на один литр. Казеин, содержащийся в молоке, связывает частички взвеси, они комкуются, тяжелеют, опускаются на дно.

Осветление вина бентонитом не менее популярно. Глина – давно известный адсорбент. Избавляет вино еще и от неприятного сивушного запаха, подчеркивает естественный аромат фруктов.

До осветления домашнего вина желатином одновременно, виноделы проводят пробы, чтобы экспериментальным путем определить необходимое количество желатина. Вино маркируют, нагревают до 50°C, выдерживают в течение 5-7 дней при комнатной температуре. После этого смотрят, где желатиновая смесь лучше сработала.

При проведении проб ведутся записи. Фиксируют:

  • концентрацию вливаемого желатина;
  • объем оклейки;
  • номер бутылки.

После эксперимента нетрудно рассчитать необходимое количество желатина на весь объем домашнего алкоголя. В среднем на 10 литров напитка берут 1 г сухого желатина. При расчете должна получиться примерно такая величина. Избыточный желатин сделает вино густым, его нельзя будет долго хранить, оно прокиснет. При недостатке желатина придется производить повторное осветление домашнего алкоголя.

Яичным белком

Очистить вино от сивушных масел параллельно с осветлением получится яйцом. Вернее, понадобится только яичный белок. Этому методу лучше поддается красное вино из винограда и косточковых фруктов: сливы, алычи, вишни.

Достаточно одного свежего яйца средней величины на 50 л домашнего алкоголя. Как осветляют сливовое вино:— Белок отделяют от желтка, добавляют 2 ст. ложки воды, тщательно взбивают до появления пены.— Вводят вспоенную смесь тонкой струйкой в бутыль, хорошо перемешивают.— Когда белки ввели, очищения напитка следует ждать не менее 25 дней.— Вино убирают в прохладное место, периодически проверяют.

В алкоголе на чистых дрожжевых культурах осадок выпадает через три недели. Для осветления вина на естественных грибках такую склейку приходится сочетать с дополнительной адсорбцией.

Белок действует подобно желатину – связывает микроскопические частички мезги, нейтрализует избыточные танины. Для светлых виноградных вин, сладкого сидра такой метод непригоден. Во вкусе очищаемого напитка исчезнет терпкость, вино придется купажировать. Для густых крепленых красных вин белковое очищение тоже не рекомендовано.

Глина нужна, чтобы осветлить домашнее виноградное вино, фруктовый и ягодный алкоголь с невысоким содержанием танинов. Бентонит для вина выпускают в виде порошка, он разводится до белой массы, а затем вводится в напиток.

Как осветляют абрикосовое вино в домашних условиях:— Рассчитывают количество порошка. В среднем виноделы берут по 3 г на 1 л или ст. л. на 7 литров напитка.— Разводят бентонит, инструкция есть на упаковке: добавляют воду 1:10, перемешивают раствор, оставляют на 12 часов при комнатной температуре.— В смесь доливают воду, до 20%, затем тонкой струйкой вливают в вино.

Метод применим для повторной оклейки, когда молоко или белки не дали эффекта. Если нет винодельческой глины, в домашних условиях используют бетонтитовый гранулированный наполнитель для кошачьих туалетов.

Рыбьим клеем

Основное отличие рыбьего клея от желатина – он не связывает танины, придающие домашнему алкоголю терпкость. Пользоваться им для яблочного вина из сахаристых сортов и красного виноградного не рекомендуется. Чтобы очистить от мути белое вино, нужно предварительно развести клей из расчета 2 г на 100 л:

  • гранулы предварительно замачивают, воду периодически заменяют, пока клей не разбухнет;
  • отливают стакан вина, нагревают его до температуры 40°C, заливают гранулы, размешивают до полного растворения;
  • смесь процеживают, чтобы не было чешуек, косточек.

Важно правильно выбрать нужный клей. Чаще используют сомовый, он не имеет характерного запаха. Гранулы прозрачные, янтарного оттенка. Готовый порошок использовать нежелательно, в нем попадаются крупные частички чешуи. Они портят вид напитка, в осадок не выпадают. Придется алкоголь дополнительно процеживать.

После того, как вино выстоится в течение 20–25 дней, снимают осадок.

Танином

Если в процессе брожения помутнеет фруктовое вино, как осветлить его без потери крепости, знают многие виноделы. Танин – порошок с дубильными компонентами, продается в аптеке. Он используется в промышленных масштабах, когда готовят виноградное вино из сахаристых розовых сортов. Десертное домашнее яблочное вино и другой алкоголь из сладких фруктов осветляют подобным образом. Прежде, чем вводить раствор танина, рассчитывают количество на объем напитка. Делают своеобразные пробы:

  • в одинаковые баночки или бутылочки по 200 мл, в них добавляют раствор танина, делая разную концентрацию (в среднем нужно до 7 ч.л. на 1 л);
  • убирают емкости на неделю в темное место;
  • достают осветленный алкоголь, смотрят, где напиток прозрачнее.
Предлагаем ознакомиться  Из какого дерева лучше вырезать фигурки

Как осветляют домашнее вино танином? Нужно приготовить раствор необходимого количества танина. Добавить его в бутыль из расчета на литр вина, тщательно перемешать. Оставить на неделю, после этого процедить.

Танин для осветления вина используют достаточно редко, т.к. его сложно найти в продаже

Хитозаном

Сливовое вино в домашних условиях осветляют готовыми пищевыми добавками. Хитозан – аминосахар. Его получают из хитина, входящего в состав панциря ракообразных, добавляя аминокислоты. БАД используется как адсорбер, им очищают вино от сивушных масел, запаха дрожжевого брожения. Порошок разводят водой, а затем вливают в напиток тонкой струйкой, взбалтывают. Оставляют в прохладном месте до появления осадка. Для густых вин нужна повторная оклейка диоксидом кремния или желатином.

Эффективная очистка вина от сивушного привкуса делается с помощью универсального адсорбента. Пошаговая инструкция:— Сидр или другой готовый напиток переливают в 3-х литровые банки.— Берут угольные таблетки из расчета 1,5 – 2 на банку, измельчают до порошка.— Рассыпают уголь пропорционально по банкам, хорошо перемешивают напиток.

Преимущества и недостатки способа

Распространение способа осветления вина желатином связано с большим количеством положительных сторон. В перечень основных преимуществ процедуры входят следующие:

  1. Осветление самостоятельно приготовленного вина устраняет нежелательные скопления и придает алкогольному напитку чистую структуру.
  2. В результате оклейки продлевается максимальная продолжительность хранения продукта. При этом важно обеспечить благоприятные условия для хранения, включая подходящую температуру, показатель влажности и защиту от воздействия ультрафиолетовых лучей.
  3. Процедура помогает комплексно избавиться от всех примесей независимо от характера их происхождения. В результате осветления в осадок выпадают частицы сусла, дрожжи, остатки винного камня и другие нежелательные компоненты.

Возможность осветлить алкогольный напиток также имеет несколько недостатков. Главным минусом является риск испортить вино и сделать его хуже, чем оно было до выполнения процедуры. Кроме того, для получения требуемого результата часто приходится многократно проводить оклейку, что занимает большое количество времени и сил.

Еще о методах, используемых для очистки и удаления постороннего запаха из вина

Оклейка молоком

Молочный белок связывается с винными кислотами и дает большие хлопья осадка. Казеин очень эффективен, если в вине кроме мути есть еще и плохой запах, побурение, почернение или пожелтение.

Технология применения молока:

  1. Для оклейки молоком 5 литров винного материала достаточно добавить 50 граммов молока. Молоко нужно брать 0% жирности иначе на поверхности вина образуется жирная пленка
  2. Смесь следует тщательно перемешать и оставить выдерживаться на срок до четырех дней.
  3. Снять с осадка и закупорить осветленное вино.

Очищенная белая глина (бентонит) обладает абсорбирующими свойствами, подходит для оклейки виноградных вин. Продается в виде мелкозернистого порошка. Из негативных сторон ее применения отметим то, что глина осаждает часть танинов и выводит спирт из сусла. После оклейки белой глиной вкус и аромат вина блекнут.

Процесс оклейки при помощи белой глины:

  1. Для очистки одного ведра вина потребуется тридцать граммов бентонита.
  2. Белую глину следует растворить водой комнатной температуры в соотношении 1:12. Смесь выдерживать 8-10 часов для настаивания. Лучше всего растворять глину вечером и оставлять для насыщения водой на ночь.
  3. Затем нужно добавить в бетонит воду, чтобы смесь стала жидкой, и ее можно было перемешать с вином.
  4. Тщательно в течение 2-3 минут перемешиваем профильтрованное вино, требующее оклейки с смесью из глины и воды.
  5. Когда пройдет 5-7 дней, вино очистится от мути, и выпадут хлопья осадка, слейте прозрачную фракцию в стерильные бутылки, плотно закупорив их для дальнейшего хранения.

Как применять осветляющее вещество

На самом деле в энологии – науке о вине – есть целый раздел, который изучает причины помутнения вин и способы борьбы с этим явлением. На винодельческих производствах к этому относятся очень внимательно и заранее исключают факторы, которые могут привести к помутнению. Но в домашних условиях до таких крайностей доходят редко, поэтому приходится полагаться на волю случая и при необходимости принимать радикальные меры.

Винный камень – кислая соль, которая образуется на стенках сосуда в процессе производства вина. Состоит он из гидротартрата калия (KC4H5O6) и тартрата калия (K2C4H4O6). Именно винный камень используется для производства винной кислоты, а также в других областях кулинарии в качестве разрыхлителя.

Предлагаем ознакомиться  Вьющийся комнатный цветок с белыми цветами

Выпадает в осадок при низкой температуре, повышении спиртуозности и в результате механического воздействия (толчков, перемешивания). Выпадая в осадок, виннокислые соединения увлекают за собой дрожжевые клетки, красящие вещества, кремнезем, соли железа, аммония и др. примеси, находящиеся в вине.

Выбрать оклеивающее вещество тоже не так просто. Для белых вин лучше подходит желатин, для вин красных с терпким вкусом – куриный белок, а для вин сладких и не терпких, что свидетельствует о малом содержании танинов, — танин или рыбий клей. Если правильно рассчитать дозировку, то указанные вещества образуют со сторонними примесями связи в виде хлопьев, которые впоследствии и выпадают в осадок.

Если добавить их меньше, то осветление не получится, а если больше, то вино может помутнеть еще больше. Поэтому перед оклейкой всей партии вина следует провести несколько проб на небольшом его количестве и выбрать для себя оптимальные пропорции (и вещество, которое меньше всего повлияет на вкус и аромат).

Оклейка вина в домашних условиях требует ответственного подхода. Чтобы не допустить ошибок при очищении напитка, нужно придерживаться пошаговой инструкции. Прежде чем приступать к процедуре, нужно убедиться, что напиток с мутной консистенцией достаточно вызрел. Для этого бутылку закупоривают и оставляют в темном месте.

  1. Для 10 л вина берут 0,5-2 г натурального желатина и предварительно замачивают его на пару часов в пятикратном количестве холодной воды. Улучшить эффект от процедуры помогает замачивание на сутки, но в течение этого срока нужно 2-3 раза сменить воду.
  2. Когда желатин настоится, к нему добавляют кипяток в пропорции, равной холодной воде, после чего тщательно перемешивают смесь. В результате должен получиться однородный раствор без комочков и с температурой около 35-40 градусов.
  3. На емкость с вином надевают воронку и постепенно добавляют раствор с желатином, вливая тонкой струей и периодически размешивая напиток. Затем вино переливают в плотно закрывающуюся емкость и держат в прохладном месте в течение пары недель.
  4. Проверяют консистенцию алкогольного напитка и снимают его с осадка, после чего отправляют на дальнейшую выдержку.

Результат от выполнения процедуры зависит от изначальной консистенции напитка и исходного сырья. Как правило, очистка яблочного вина проходит легче, чем сливового. Также на конечный результат оказывают влияние технология приготовления и ряд сторонних факторов.

Фильтрация вина через активированный уголь

Рекомендуется использовать данный способ только в крайних случаях, так как уголь обесцвечивает вино и абсорбирует танины, спирт и кислоты из него.  Обосновано применение активированного угля, когда в вине чувствуется сивушный или другой неприятный запах.

Как применять активированный уголь:

  1. Измельчить уголь в порошок и добавить его в емкость с вином.
  2. На ведро вина добавляют по пять таблеток угля. Это около 4 граммов.
  3. Хорошо перемешивают всю смесь.
  4. Настаивают в течение трех дней. Перемешивание смеси нужно проводить ежедневно по 1-3 раза в сутки.
  5. В конце третьего дня вино снимают с осадка.

Меры предосторожности

Прежде чем очистить вино желатином, рекомендуется сделать пробные попытки. Это поможет рассчитать точное количество вещества и заранее спрогнозировать результат выполнения процедуры. Важно не экспериментировать сразу на большом объеме алкогольного напитка, поскольку это может привести к ухудшению качества продукта.

Поэтому решать, стоит ли очищать вино, стоит исключительно на основании личных пожеланий к внешнему виду продукта. Фактически, осветление не является обязательной стадией приготовления напитка.

Осветление вин при помощи температурного воздействия

Под влиянием температуры в вине тоже могут активироваться процессы, вследствие которых выпадет осадок, и оно в итоге осветлится. Причем действенными являются как нагревание, так и сильное охлаждение сусла.

  1. Стеклянные бутыли с вином нужно плотно закупорить пробкой, чтобы пары спирта не выходили при нагревании.
  2. Затем следует поставить бутыли в подходящую емкость и залить их по горлышко холодной водой.
  3. На медленном огне нагреваем воду до 45-50°C.
  4. Снимаем емкость с огня и, когда вода полностью остынет, вынимаем из нее бутылки.
  5. Процедуру повторять два или три дня подряд.
  6. После последнего нагревания подождать неделю и снять с осадка осветленный алкогольный напиток.

Экспресс метод осаждения хлопьев осадка при температуре -2 -5 градусов. Осветление вина под воздействием  минусовой температуры называется вымораживанием. При вымораживании взвешенные в вине мелкие частицы сусла и дрожжей сбиваются в хлопья и опускаются на дно емкости. После этого вино сразу сливают с осадка, пока оно не нагрелось.

Возможные ошибки

Основная ошибка при выполнении оклеивания заключается в раннем добавлении желатина. Сначала вино нужно выдержать на протяжении 3-5 месяцев, после чего снять напиток с осадка и посмотреть на его консистенцию.

Существенной ошибкой также является использование неподходящего количества осветлителя. Нарушение рекомендуемой дозировки приводит к порче продукта либо отсутствию результата.

Выполнив очищение алкогольного напитка, нужно выдерживать его еще как минимум месяц. Как правило, сразу заметить изменение консистенции возможно только частично, поскольку требуется время для выпадения нежелательных частиц в осадок.

, , ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector